Иногда случается что-нибудь очень плохое. И кажется, мир рушится и совершено некому помочь, не к кому даже обратиться за помощью. Все, кого считал близкими или заняты, или спят, или просто не хотят помочь.
Вот в такие времена я ощущаю себя юношей, пишущим стихи о несчастной любви и так же не знающим к кому обратиться за помощью. Но в какой-то момент я вспоминаю о боге и понимаю, что наверное кроме него мне никто не может помочь , да впрочем ни у кого кроме бога я и не имею права просить помощи. И я начинаю молиться, хоть и не умею, и вдруг становится чуть легче. И боль отступает и одиночество не так тяготит.
Ой, простите, что я тут о своем и наверное не к месту. На самом деле, говоря о юношеских стихах, я недавно выложил рецепт фаршированной курицы, какой я ее видел когда-то в юности. А вот сегодня хочу показать, как что-то похожее я вычитал у Жака Пепана — мастера, до которого мне очень и очень далеко. Ну не как до бога, но расстояния сравнимы.
Итак, галантин из курицы. Я делаю его совсем не часто — хлопотное это дело — как правило, только по поводу больших сборищ и праздников.
Нужны мне для него
Курица крупная килограмма на 2
Грамм 700 свиной шеи
Грамм 250 куриной печенки
Пригоршня сушеных грибов
Треть стакана очищенных от скорлупы фисташек
Чайная ложка черного перца
6 гвоздичин
6 сушеных ягод можжевельника
полчайной ложки сухого тимьяна
щепотка тертого мускатного ореха
щепотка корицы
щепотка кайенского перца
Столовая ложка коньяка
Треть стакана белого сухого вина
Щепотка селитры
40 г соли
2 чайных ложки кукурузного крахмала
зубчик чеснока
На курице я разрезаю шкуру вдоль позвоночника и снимаю ее, стараясь не порвать.
После этого отделяю от костей все мясо.
Из голеней вытягиваю жилы. Мясо с бедер и грудки режу кубиками. Мясо с крыльев, спины и голеней пропускаю через мясорубку. Так же прокручиваю и половину свиной шейки, а половину режу кубиками.
Печенку тоже режу кубиками. Грибы замачиваю и режу не слишком мелко. Чеснок мелко рублю. Смешиваю все ингредиенты в тестомесе. Расстилаю на доске кусок марли. На нем растягиваю куриную шкуру. На шкуру выкладываю фарш.
Заворачиваю фарш в шкуру и марлю.
Перевязываю это дело бечевкой.
Шкуры конечно не хватает на весь фарш, но это не страшно, марли-то хватает. Получается этакая колбаса, размером как раз под мое корыто для приготовления длинных и узких блюд типа рыбы и ее улучшенного варианта — колбасы.
Убираю заготовку в холодильник на ночь или на день. Пока галантин зреет в холодильнике, я делаю бульон, в котором он будет готовиться. Я в кастрюле обжариваю кости от курицы. Когда кости зарумянятся, я добавляю к ним одну мелко порезанную луковицу и одну морковку, тоже покрошенную. Обжариваю дальше все вместе. Когда овощи тоже зарумянятся, я добавляю туда 4 литра воды, полстакана белого сухого вина, воду в которой замачивал сушеные грибы, 2 листика лаврушки, пол чайной ложки тимьяна, пол чайной ложки соли. И варю все это часа два на медленном огне. После этого процеживаю.
Когда настает пора готовить галантин, я кладу его в подходящую посудину и заливаю горячим бульоном. Потом ставлю посудину в духовку, нагретую до 90-100С и держу там, пока термометр, вставленный в мясо, не покажет 65С.
Тут я корыто из духовки вынимаю. И даю бульону остыть вместе с продуктом, который в этом бульоне готовился. Когда все остынет, я продукт из бульона достаю, разворачиваю из марли, обсушиваю бумажными полотенцами.
Заворачиваю галантин в пищевую пленку и убираю в холодильник еще на сутки.
И вот только после того, как он пролежит 24 часа на холоде, я его достаю, режу и подаю на стол.
И это, черт возьми, вкусно, и это, черт возьми, стоит всей этой возни. И гости офигевают, впрочем я и сам офигеваю.
Вот так и лечатся мрачные мысли, впрочем помолиться тоже никогда не вредно.
