Традиционное блюдо Немецкой кухни торт Черный Лес, популярный и любимый многими торт. Существуют многочисленные варианты его приготовления, торт состоит из влажных и сочных бисквитных шоколадных коржей, прослоенных вишней и взбитыми сливками. В самом простом, и тем не менее очень вкусном варианте, это бисквитные коржи с добавлением порошка какао, пропитанные тем или иным вишневым алкоголем, консервированная или уваренная свежая вишня, или даже вишневое повидло, и контрастный по вкусу и цвету крем — чаще всего взбитые сливки. Торт обычно украшается сливками, вишнями и шоколадной стружкой. Мой вариант торта Черный Лес без глютена, может оказаться по вкусу не каждому. Этот торт точно не для детей, с его отчетливым вкусом горького шоколада и присутствием алкоголя в составе крема. Однако торт может быть легко адаптирован и для детского вкуса, снижением количества какао в бисквитах и исключением алкоголя из крема.
Представляемый торт понравится любителям горького, а не приторно сладкого шоколада. Торт имеет выраженный, интенсивный горько шоколадный вкус в коржах, который оттеняется кисло-сладким вкусом в целых вишнях, уваренных в сиропе с низким содержанием сахара. Вкус отдельного вишневого слоя кисловато-терпкий. Для устойчивости этого слоя в торте, вишня уложена на тонкий слой домашнего абрикосового джема, и покрыта тонким слоем ванильного сливочного крема, который использован более толстым слоем между шоколадными коржами. Бока торта обработаны крошкой из того же бисквита, который допечен в специально оставленных кусочках до состояния сухариков, которые потом размолоты в блендере до состояния среднего и мелкого размера крошки. Для украшения торта я использовала свежую черешню, которая как раз сейчас в сезоне, а вместо шоколадной стружки использовала новый продукт — полированные гранулы горького шоколада, которые прекрасно держат форму и не размокают даже на поверхности мягкого крема с большим содержанием влаги. Последние, сервировочные фотографии торта сделаны на 8-й день после его приготовления. Хранился торт в холодильнике под колпаком, сделанным из пищевой фольги.
Ингредиенты:
Я не была уверена, что у меня будет достаточно крошки для обработки поверхностей торта и поэтому испекла на всякий случай 4-й корж, более низкий, но большего размера, чтобы его отрезанные края подсушить для крошки, а если необходимо, то использовать и весь корж на крошку. В итоге у меня получился полноценный 4-й корж для торта, который, на мой взгляд был лишним. Толщина этого коржа (третий снизу), мало отличается от других, из чего я могу сделать вывод, что можно свободно печь и три коржа, их обрезки использовать для сухариков, переработанных в крошку. Можно этого избежать, если использовать шоколадную стружку для присыпки.
ингредиенты для одного коржа, выпекать 3 коржа, каждый корж выпекается индивидуально, коржи делать круглыми (диаметр от 19 до 21 см, высота коржа будет зависеть от его размера) или квадратными по Вашему усмотрению. Из данного теста нельзя выпекать 1 толстый корж и разрезать его на 3 части
1 большое яйцо
100г яблочного пюре или яблочного соуса без добавок
50г сахара
20г чистого какао порошка
60г миндальной муки
3 г разрыхлителя без глютена (1/2 чайной ложки)
При использовании порошка сырого какао, термически не обработанного, более светлого и менее горького по вкусу, можно использовать как разрыхлитель/пекарский порошок, так и питьевую соду. При использовании обычного, очень темного порошка какао, который известен под названием Dutch Cocoa, подъем теста будет осуществляться только при использовании пекарского порошка. В темном, термически обработанном, порошке какао питьевая сода работать не будет. При желании снизить количество какао в рецепте, использовать 15г какао, а оставшиеся по рецепту 5 г какао заменить на 10г миндальной муки.
500г замороженной вишни (sour cherries, я заказывала импортируемый продукт у нашего зеленщика), можно использовать уваренную вишню из консервированной вишни Морелло, компот с содержанием сахара не более 12-14%, но не в густом сиропе
200г сахара для замороженных ягод
на 500г консервированнной вишни Морелло использовать 100мл жидкости из компота и дополнительно 50г сахара, в которых уваривать вишню до практически полного выпаривания влаги
на фото уваренная из замороженных ягод вишня
В качестве крема можно использовать просто взбитые с небольшим количеством сахара сливки, или любой другой крем по Вашему усмотрению. Отсутствие молочных продуктов в коржах, дает возможность использовать крем без молочных продуктов по Вашему усмотрению, и весь торт будет соответствовать требованиям диеты БГБК.
ванильный сливочный крем (порция на 3 коржа), я использовала двойную порцию для торта из 4-х коржей и остатка крема для заполнения пирожных трубочек)
2 желтка
100мл молока
50г сахара
50мл молока дополнительно для растворения крахмала
20г кукурузного крахмала
1 десертная ложка(5г/мл) алкоголя без глютена (я использую Кальвадос), по желанию
300г сливок для взбивания 35% жирности, я использую сливки с добавками специально для взбивания, они дают более устойчивую пену
15-20г сахарной пудры (можно использовать и обычный сахар)
5г ванильного сахара
чайная ложка натуральной ванильной пасты (можно использовать содержимое ванильного стручка или натуральный ванильный экстракт без глютена)
2 пластинки желатина Gold Grade, каждая пластинка содержит 2.0-2.2 грамм желатина
я использовала мой домашний абрикосовый джем, сваренный из расчета абрикосы к сахару 2:1, абрикосы были кислые; в прошлом году при сладких абрикосах соотношение было 3:1
я использовала свежую черешню, количество ягод зависит от величины и формы торта и дизайна украшения
Приготовление:
Все 3 основных компонента торта приготавливаются заранее. Коржи можно испечь в день сборки торта, крем и уваренная вишня приготавливаются заранее.
в небольшую кастрюлю положить замороженную (или консервированную) вишню
добавить сахар (и жидкость из компота в случае консервированной вишни) и подождать пока вишня растает
варить на маленьком огне до почти полного выпаривания жидкости, у меня осталось 50 мл густого вишневого сиропа (сироп используется для других рецептов)
чтобы ягоды остались в хорошей форме, можно довести сироп до кипения и оставить его остыть, затем довести его снова до кипения, поварить 5-10 минут и снова оставить остывать, когда у меня есть время, я часто так поступаю, занимаясь другими делами, ягоды, при такой процедуре уваривания, получаются очень сочными и крепкими, но можно уваривать ягоды и за один прием
хранить вишню в стеклянном контейнере, плотно закрытым
зная форму своего торта, я разложила остывшие уваренные ягоды на листе пекарской бумаги для хранения, точно по размеру коржа, закрыла другим листом бумаги, прижала его чтобы не было пустот, завернула в фольгу и хранила в холодильнике
перед сборкой торта вынула слой вишни на листе бумаги и довела его до комнатной температуры, перед выкладыванием на
приготовить крем как описано здесь, за один день до сборки торта
перед использованием крем размешать хорошенько до однородного состояния
подробно приготовление коржей, с пошаговыми фото, можно найти здесь, и виды коржей здесь
приготовить тесто для 3-х коржей индивидуально
выпекать индивидуально каждый корж в тонком слое на смазанной маслом пекарской бумаге, можно в разъемной форме любого размера, или просто на плоском противне, где тесто распределено равномерным слоем по размеру коржа, делая корж чуть больше необходимого размера, для обрезков теста предназначенных для последующего высушивания
для выпечки каждого коржа в миске смешать яблочное пюре, сахар и яйцо, хорошо взбить до посветления и увеличения объема в 2-3 раза
смешать сухие ингредиенты — миндальную муку, какао и пекарский порошок
добавить смесь сухих ингредиентов в влажным, перемешать
вылить тесто на промазанный маслом лист пекарской бумаги, учитывая размер коржа
выпекать в разогретой до 165-170С духовке с вентилятором 25-30 минут, время зависит от размера и формы коржа, при готовности он становится плотным на ощупь
корж полностью остудить, после остывания перевернуть вверх дном, использовать абсолютно ровную поверхность дна для намазывания кремом
коржи имеют устойчивую структуру, но хрупкие на излом, ни в коем случае их не гнуть
все манипуляции с коржами проводить используя листы пекарской бумаги и разделочные доски, при сгибании коржи будут ломаться
сборка торта
приготовить рабочее место
заранее выбрать поверхность на которой Вы будуте собирать торт и застелить ее пекарской бумагой
приготовить слой ягод, крем и выбранный материал для украшения торта(шоколадную стружку, крошку и т.д.)
при выпечке коржей свободного размера, обрезать остывшие коржи точно по размеру торта
обрезки положить на противень и сушить примерно 15 минут при температуре 150С, убедиться что обрезки стали сухими, дать им остыть, остывшие кусочки размельчить в крошку блендером или скалкой
промазать поверхность первого коржа тонким слоем абрикосового джема
положить на него слой ягод
нанести небольшое количество крема на слой вишни, полностью заполняя все пустые места между ягодами
уложить второй корж
использовать существенно большее количество крема между коржами
уложить толстый слой крема на верхний корж, обмазать кремом бока
используя шпатель выровнять крем на всей поверхности торта, включая бока
использовть крошку для обработки боков торта
использовать шоколадную стружку на поверхности всего торта или оставить часть крема не присыпанной
выбрать место для ягод ,я использовала ягоды для украшения непосредственно перед подачей торта
мой высокий торт на 4 коржах был слегка наклонен в одну сторону, при помощи двух лопаток я его выровняла, и чтобы исключить эффект «заваливания» высокого и узкого торта для надежности я перенесла торт на основание разъемной формы для выпечки, и установила бока формы, оставив пекарскую бумагу по бокам
перенос торта осуществляется очень легко, если поверхности находятся на одном уровне, например с доски на основание формы, пекарская бумага неоценимый друг в таких манипуляциях
хранить торт в холодильнике
торт прекрасно и легко режется, оставляя срез гладким без выдавленного крема (для информации скажу что торт был разрезан после его пребывания в течение 5 часов при температуре 26С и большой влажности), я была приятно удивлена поведением крема
Торт очень нежный по консистенции и просто тает во рту. Если делать его заново, я бы оставила только 3 слоя, а крема между слоями использовала бы еще больше. Для меня, как человека совершенно даже не равнодушного, а не любящего горький шоколад, идеальная сервировка торта была с добавлением взбитых сливок без сахара. Я боялась, что вишня будет достаточно крепкой и не позволит получить хороший и ровный разрез, а не разлом торта у основания. Но этого не случилось, разрез получился замечательным. А за счет целых вишен вкус торта очень выиграл.
На фотографии представлен последний кусочек торта, на 8-й день после его приготовления. Удивительно, но даже при хранении в не герметично закрытом виде, а только прикрытым куполом из пищевой фольги, торт не высох в холодильнике за этот срок, и оставался таким же сочным и влажным, но без мокроты. Удивительно, что и крошка и шоколадные гранулы не размокли.
Я была очень довольна результатом во всех отношениях, торт получился такой как я задумала, очень красивый и праздничный, и мы им потихоньку наслаждались до самого Нового Года, точнее до 1 января. Еще раз скажу, что это торт на любителя, но для тех кто любит шоколад, и торты с интенсивным и запоминающимся вкусом, этот торт просто замечателен. А учитывая, что сочные бисквитные коржи испечены на яблоках и миндале, без муки и масла, а крем, можно сказать, просто диетический (для крема я имею ввиду), торт этот выдержит любую критику со стороны самого строгого судьи как выпечка на Праздничный стол.
